זה סקסי לאכול Cat Fish / מחזירי המנות

1.

אחת המנות המפורסמות ביותר במסעדת "הבראסרי" בתל אביב היא מנה עיקרית שנקראת "פילה Cat Fish מטוגן, ברוטב טרטר". מנת ה-Cat Fish הפכה כבר מזמן למין מיתוס תל אביבי. כולם אוכלים Cat Fish; זה סקסי לאכול Cat Fish. ה-Cat Fish הוא מאבני היסוד של אורח החיים התל אביבי. אבל למה ה-Cat Fish הוא המנה היחידה בבראסרי ששמה מופיע באנגלית, גם בתפריט העברי? האמת שהתשובה פשוטה: Cat Fish זה שפמנון. זה הדג הזה, עם השפם הגס והעיניים הבולטות, שמשתכשך בסרבול במים הרדודים והחומים של שמורת החולה. אבל מעצבי התפריט של הבראסרי לא רצו לחשוב על שמורת החולה. הלקוחות של  הבראסרי לא רוצים לחשוב על הגשר עם המעקה שהם היו הולכים בו בטיולים השנתיים. שפמנון? אל תדברו איתם על שפמנון. הם לא רוצים לשמוע על שפמנון. הם לא יודעים מה זה שפמנון. הם רוצים Cat Fish. הם רוצים סוהו. השפמנון המסכן שנידוג במה שנשאר מאגם החולה (כי בכנרת כבר אין דגים), עבר מיתוג מחדש, ועכשיו הוא Cat  Fish.
במידה מסוימת, ה-Cat Fish הוא אנחנו.

2.

היה לי פעם חבר שנהג להחזיר מנות למטבח בבתי קפה ובמסעדות. זה היה קורה כמעט בכל פעם שנפגשנו. הוא היה מזמין איזה סנדוויץ או מרק, ואז אחרי נגיסה אחת הוא היה מעווה את הפרצוף, מסמן למלצרית ואומר לה: "משהו בסנדוויץ' הזה לא בסדר".
אחר כך גיליתי שזה הרגל מקובל למדי בתל אביב בעשור האחרון. יש אנשים שחוויית האכילה בחוץ לא שלמה בשבילם אם הם לא החזירו איזו מנה בלי לשלם עליה. אודה ואתוודה שבעיניי זה די מגעיל. אולי זה קשור לשורשיי בשומר הצעיר, אבל בחיים שלי לא החזרתי מנה. יותר מכך: אני משתדל בדרך כלל לגמור מהצלחת.
מנהג החזרת המנות צומח מתוך המנטליות העכשווית של "איכות השירות". "אני משלם הרבה כסף, אז מגיע לי הטוב ביותר", אומר מחזיר המנות. הבעיה היא שתמיד מישהו משלם את המחיר, ובמקרים רבים זה לא יהיה הבעלים של המסעדה. לא צריך רגישות חברתית של פרידריך אנגלס כדי לנחש שבהרבה מסעדות המלצרים הם אלה שמשלמים על המנה המוחזרת (טוקבק מספר 1). אבל זאת לא הבעיה היחידה.
באופן בסיסי, מחזיר המנות פועל בתוך פנטזיה תל אביבית של "חיים בסטנדרט גבוה". מבחינה מסוימת, הוא ממלא תפקיד בהצגה שהמסעדה עצמה היא חלק ממנה. כי הפונקציה של מוסד "מסעדת השף" בתל אביב היא לא קולינרית, אלא הסברתית; הוא נועד להראות לאיזה אחר בלתי מוגדר ש"יש כאן חיים נורמליים" ו"אנחנו כמו במערב". מבחינה זו, הרגע שבו מבקר הניו יורק טיימס שיבח את הקלמארי ב"טוטו" (זה היה בעידן הנהנתנות של אולמרט המאוחר; היום זה לא היה קורה) היה רגע השיא של הגסטרונומיה המקומית. יכול להיות שזה ההישג ההסברתי הכי גדול של ישראל מאז אקסודוס; אחרי זה כבר אפשר לסגור את הבסטה.

אכילה במסעדה בישראל נועדה להגביר את החוסן הלאומי ולשפר את מעמדה הבינלאומי של המדינה, לכן ההנאה האמיתית לא באמת חשובה כאן. אני לא כותב את זה מתוך סגפנות שמאלנית, אלא בדיוק להיפך; אם נוטשים לרגע את הלך הרוח הלוקאל פטריוטי (שטבוע דווקא בתל אביבים יותר מכל אוכלוסיה אחרת בישראל), מבחינים בסוד הגלוי: חוץ מפריטים בסיסיים ביותר, כמו חומוס (אפילו לא סלט), המסעדות כאן לא רוצות או לא יודעות להכין אוכל. אמנם לא אכלתי במסעדת יוקרה כבר שנתיים, מאז שהוזמנתי לארוחת חינם ב"רפאל" עם ראש מכון אדם מיצקביץ' הפולני, אבל אני קובע את זה בוודאות די גדולה לפי היקש פשוט: אם באף בית קפה כאן לא יודעים להכין חביתה, אין סיבה שיידעו להכין מח טלה במרווה. אני מרשה לעצמי להעריך שאם הייתי מתחיל להחזיר מנות, הייתי שולח למטבח 85% מהמנות שמוגשות בעיר הזאת. על מי אתם עובדים? מי בכלל מצפה מיהודים לדעת להכין אוכל? ומי חשבתם שהכין את ההמבורגר שלכם, סטפאן פרואה-דה-ווה? או אולי דווקא אריתראי על סף גירוש שמקבל 12 שקל לשעה? על כל חשבון של מסעדה בתל אביב הרי כתוב בדיו בלתי נראית: תגיד תודה לצה"ל על זה שאתה חי, או בנוסח אחר: תגיד תודה שאתה לא באושוויץ.
עם זאת, זה עדיין לא מה שהופך את מנהג החזרת המנות לבזוי במיוחד. הבעיה האמיתית עם מחזירי המנות היא שעם כל הוולגאריות של המנות בתל אביב, הם תמיד יתלוננו בדיוק על המנות המועטות שדווקא עשויות כמו שצריך, ושהוכנו במינימום של טעם טוב. במקרים אחרים, הם ימצאו תמיד את הסיבה הכי לא נכונה להחזיר את המנה.
לא הפתיע אותי לקרוא שבתל אביב מחזירים מנות הרבה יותר מאשר בניו יורק. המחווה  הקוסמופוליטית של התל אביבי נובעת פשוט מהעובדה שהוא לא יודע איך צריך להיראות אוכל. ולא שיש לי בעיה עם זה שבנאדם יגלה התנגדות לדיקטטורה הגלובלית של הטעם המעודן. מה שדוחה, ואפילו ממש מפלצתי, הוא שהמחזירים אף  פעם לא  יגידו: "אני מצטער, אבל זה לא כל כך טעים לי ואני לא יודע מה לעשות". הם יגידו: "לא הכנתם את זה טוב", או אפילו "לא ככה מכינים את זה!". יש כאן איזה יחס מעוות ואופייני מאוד בין הפרובינציאלי והגלובאלי, ובין הסוביקטיווי לאובייקטיווי: הסטייה הפרטית ביותר (החסכים הקולינריים שאמא שלך הביאה מאיזה קיבוץ מתפורר או מעברה) נכפית על הגלובלי (האופן שבו יש להכין סטייק).

זה לא פשע להיות פרובינציאלי. אבל יש משהו מגוחך, ומאוד ציוני, בלהיות פרובינציאלי ולהאשים את כל העולם שהוא פרובינציאלי ואתה צודק. בעצם, ככה ישראל מתייחסת לחוק הבינלאומי, ולמוסר בכלל. הישראלים רוצים גם להיות פיראטים, וגם להטיף לעולם שאנחנו המצאנו את תורת היחסות ואת הנביא ישעיהו. כך שאם יש התנגשות, סימן שהכללים לא בסדר, וצריך לשנות אותם מיד. כי הרי לימור לבנת כבר אמרה שהמוסר האוניוורסלי הוא המצאה יהודית.

תגים: Cat Fish, גסטרונומיה, הבראסרי, החזרת מנות, טוטו, מסעדות, קולינריה, תל אביב