Posts Tagged ‘מסעדות’

הייעוד האמיתי שלי

9 באוקטובר 2010

זאת השעה האחרונה שלי בפאריס. עוד שעה, לא, חמישים דקות, אני עולה על הרכבת מגאר דה ל'אסט למאנהיים, גרמניה. זאת גם הארוחה האחרונה שלי בפאריס. תוך כמה שעות אני חוזר לשיממון הקולינרי של סקסוניה התחתית, עם הקרואסונים הגרועים, הקרטופלנסלט ועוגות השמנת המחניקות בסגנון האייכספלד.

אני יושב בבראסרי ליד תחנת המטרו גי מוקה. השעה רק 11:45, אבל אני אוכל כבר עכשיו צהריים. אין לי הרבה זמן. אפילו בלי להוריד את התיק מהגב, קראתי למלצר וביקשתי את מנת היום. אין זמן לגינוני נימוס בורגניים, הרכבת כבר מחכה בתחנה. המלצר מביט בתמיהה מסוימת על התרמיל, אם כי לא נראה שהוא ממש מופתע. אני כנראה לא התייר הראשון בפאריס. מנת היום היא  tête de veau, הוא אומר בענייניות. אני מהנהן עוד לפני שהבנתי. זה הימור, אבל אין ברירה אחרת. אני חייב להצליח לאכול ארוחה אחת, לא, מנה אחת בפאריס שלא תהיה כישלון. זה יהיה אסון אם זה לא יעבוד הפעם.

הפעם האחרונה שהייתי בפאריס היתה לפני 23 שנה. מאז ועד היום אני מחכה להזדמנות הזאת, לאכול ארוחה אמיתית בפאריס. בעצם חיכיתי להזדמנות הזאת גם לפני הנסיעה הקודמת. הבעיה היא שהייתי אז בן שמונה. נסעתי לצרפת עם המשפחה בחופש הגדול, לביקור אצל קרובים רחוקים שגרים בגרנובל. זאת היתה הנסיעה הראשונה שלי לחו"ל; שבועות לפני שנחתנו בצרפת כבר התכוננתי וקראתי בהתרגשות את הפרק על המסעדות בפאריס מתוך "מדריך לפיד לאירופה הקלאסית", מהדורת 1986. אני עדיין זוכר איזו סערת נפש גרם לי התיאור של מנת החזרזיר בשזיפים שהביא המחבר בסגנונו השופע.

 

אתונה. הייתי ילד שמנמן

 

אבל ההורים הקיבוצניקים שלי היו כנראה פחות בוגרים קולינרית ממני, או שלא היה להם מספיק כסף לממן אוכל משובח לחמישה בני אדם. לגבי הקרובים המקומיים – הם היו אמנם צרפתים, אבל כמקובל אצל יהודים ממוצא פולני הם לא הבינו באוכל. רוב הזמן הם ניזונו רק מבגט עם נוטלה, או מימ"חים של קיש פטריות שעוזרת הבית שלהם הקפיאה לפני שהיא יצאה לווקאנס.

כך קרה שבמשך חודש, לא אכלנו אפילו פעם אחת במסעדה.יום אחרי יום הלכנו למקדונלדס, או במקרה הכי טוב, אכלנו פיצה. הדבר היחיד שנותר לי לעשות הוא לדרוש תמיד את הפיצה עם Fruits de Mer, שהיתה יקרה פי שתיים מהאחרות. אבל זה לא הספיק: רציתי לאכול את הדברים שעליהם קראתי אצל טומי לפיד. פעם כשהלכנו באחד הרחובות ליד הלובר, ראיתי בחלון מין בופה עם כמה דליקטסים בוהקים, יפים להדהים: גלילות ממולאות בגבינות, שבלולים, דיונונים קטנים. היה שם משהו, מין משחה ירוקה נימוחה, ואני עצרתי מול החלון, רק להסתכל מה זה, אבל מיד משכו אותי משם ונזפו בי: "איך אתה יכול עוד לחשוב על אוכל? כרגע אכלנו פיצה!". חלון הראווה נעלם, ואיתו המאכל הירוק, המסתורי. הייתי ילד שמנמן, היחיד בשכבה שלא ידע לנסוע על אפניים.

2.

האם גאולה אישית באמצעות אוכל היא מין האפשר? האם אכילה יכולה להביא אותנו לרמה גבוהה יותר של תודעה? בהקדמה לאנליטיקה של היפה ב"ביקורת כוח השיפוט", מדגים קאנט את ההבחנה בין "הנעים" (למשל אוכל) לבין "היפה" (למשל יצירת אמנות), ולנחיתותו של הראשון לעומת השני, שהוא נטול אינטרס. הוא מביא  את הדוגמא הזאת (בתרגום מקורב):

כאשר נשאלת השאלה אם משהו הוא יפה, איננו רוצים לדעת…[שום דבר] בנוגע לקיומו האמיתי של הדבר, אלא רק איך אנחנו שופטים אותו בהתבוננות טהורה… כאשר מישהו שואל אותי אם אני מחשיב את הארמון שלפני ליפה, הייתי עשוי לענות שאני לא אוהב דברים שמיועדים רק כדי שיסתכלו עליהם; או לחילופין כמו אותו אירקוזי, שמה שמצא חן בעיניו בפאריס היו דוכני האוכל.

220 שנה אחרי קאנט, לא רק אירקוזים נוסעים לפריס בשביל האוכל. הרבה מאוד אנשים (אם כי אולי לא גרמנים, שמעדיפים נקניקיות) חושבים שאוכל הוא הדבר שבשבילו שווה לנסוע לפאריס. גדלתי על מדורי בישול, בדיוק בתקופה שבה הם התחילו לתפוס מקום מרכזי במוספי סוף השבוע. האליטה, שביסודה היתה עדיין די מפאיניקית, התחילה לנסוע לפאריס בתכיפות גדלה והולכת ולבלוס שם פואה גרה. אני זוכר שאסי דיין התארח בתוכנית של גידי גוב, וסיפר איך הוא אכל שלפוחית שתן של חזיר בטיול מסעדות מיוחד של 12 יום בצרפת. האורח הנוסף היה הרב בא-גד, שהציג במקביל את הספר שכתב על מכניקת הקוואנטים והיהדות.

 

לפלנד. זה פשוט חשוב לי

 

לאחרונה נדרשתי להסביר כמה פעמים למה אכילה משחקת תפקיד כל כך מרכזי בשבילי בנסיעה לחו"ל. זה מוזר, כי כבר יותר מעשר שנים אני לא מבשל שום דבר חוץ מטחינה, ובחיי היומיום אני אוכל בעיקר חומוס. ככלל, אני די חשדני כלפי אנשים שמסעדות ממלאות תפקיד מרכזי מדי בלייפסטייל שלהם. בתקופה הברברית שלנו, הקולינריה הפכה לתחום הידע המועדף המסמן את הבורגנות הגבוהה. אנשים כבר לא צריכים לגעת צרפתית, שלא לדבר על לטינית, כדי לשבת במסעדות שף ולאכול קיפודי ים. כך נוצרה צורה די דוחה של עידון, שמייצרת בהמות טורפניות כמו הבעל הסדיסט בסרט "הגנב, הטבח, אשתו והמאהב" של פיטר גרינוויי, או במקרים חמורים יותר כמו טומי לפיד, שכבר הוזכר כאן קודם.

אני גם מאוד לא מזלזל באידיאולוגיה הצמחונו-טבעונית, שנראית לי כמו אחת התנועות הפוליטיות היותר אותנטיות של תקופתנו. לא פלא שהכוחות החדשים והויטאליים ביותר שמגיעים לשמאל בישראל באים כיום בעיקר משם, כלומר מהאגף הפאנקיסטי טבעוני. ובכל זאת, כשמעמתים אותי אם השאלה למה אני אוכל חיות מתות, התשובה היחידה שלי היא שזה פשוט חשוב לי מדי כדי לוותר על זה. הייתי אומר שאם הייתי טבעוני, הייתי בנאדם קצת יותר מוסרי אבל מרוקן לגמרי, אולי אפילו חסר תשוקת חיים מינימלית. מבחינה זו, זה אני רואה באכילת בשר (במצבים מסוימים) חטא שאני נאלץ לחיות איתו כדי שתהיה משמעות לחיים שלי.

 

פולין. סוג של פשע

 

התקווה שמשהו יקרה בארוחה הבאה היא למעשה הדבר העיקרי שמוליך אותי הלאה משעה לשעה. תמיד יש איזו הבטחה למשהו שיקרה: דוכן פלאפל שמוכר סביח עם בזיליקום, מנה שעוד לא טעמתי במסעדה הודית, אפילו סוג חדש של קוטג' עם קצח. אני מדגיש את המלה יקרה כי אכילה היא בעיניי בעיקר התרחשות או אירוע. זה אירוע עם שני מומנטים: במומנט הראשון האוכל נמצא מולי על השולחן או בפיתה; במומנט הבא הוא נמצא בתוכי. אני לועס מהר, לא משתהה יותר מדי: כמו פושע, שודד כספות, אני חייב לנכס לעצמי את האוכל ולרוץ הלאה. זה נכון בעיקר במצב של תיירות בחו"ל – מצב אקזיסטנציאלי די מוזר ובעייתי, שבו בעצם לא לגמרי ברור מה אמורים לעשות. היום, כשאת כל הארמונות ויצירות האמנות אפשר לראות באינטרנט בלי לצאת מהבית, הבעיה הזאת עוד יותר חמורה. האוכל הוא בעצם כמעט הדבר היחיד שהנוכחות בארץ הזרה יכולה להציע לך; הדבר היחיד שיכול לקרות.

כך שבשביל אנשים מסוגי, האכילה של מאכלים חדשים היא כנראה מין שריד של מסע הצייד. אני באמת מסתכן די הרבה כדי לאכול את המאכלים שהמקומות שאני נמצא בהם מציעים לי. פעם, בהודו, נסעתי במשך שמונה שעות ללקנאו המאובקת, כי קראתי במדריך לונלי פלנט שמוכרים שם סוג מיוחד של קבאב. היה חם מאוד, ותעיתי ברחובות של הרובע השיעי בעיר. בסופו של דבר מצאתי דוכן עלוב שבו שכבו קציצות בשר שהוכנו כנראה לפחות יממה לפני כן. ידעתי שזאת התאבדות, והמוכר בקושי הסכים למכור לי, ובכל זאת הייתי חייב לאכול את הקבאב. התוצאה החיובית העיקרית של האירוע הזה היתה שאחרי כשלושה שבועות של סבל, רזיתי בערך בעשרה קילו. אבל ממילא, התוצאה לא חשובה: קאנט אמר שהאסתטי הוא נטול אינטרס.

 


בקנטינה בצ'רנוביל. הייתי חייב

 

בקהיר אכלתי יונה במיץ יונים במנזה של אוניברסיטת אל-אזהר. בצ'רנוביל אכלתי חתיכת חזיר אפרפרה-סגולה בקנטינה של העובדים. יכולתי לדלג על הארוחה הזאת, ולאכול אחר כך במקדונלדס בקייב. אבל הייתי חייב. ידעתי שלא אחזור לשם בקרוב, ופשוט לא יכולתי לוותר על עוד הזדמנות לאכול אוכל אוקראיני. באיסטנבול כפיתי על עצמי לאכול את הקינוח הנורא ביותר בעולם, טאבוק גוסו, מין פודינג שעשוי מחזה עוף טחון. לא מזמן כמעט הסתכסתי עם חבר יחצ"ן שהזמין אותי לתערוכה של איזה צלם: ידעתי שיש לי רק רבע שעה, ובכל זאת באתי, אכלתי מהקרפצ'ו וברחתי.

3.

כל העולם יכול להישרף, אבל מה שעל הצלחת חייב להיות בתוכי. ובכל זאת, זה לא ממש עניין אגואיסטי: יותר נכון לומר שזה מין יעוד.אני כמו גשושה שנשלחת על ידי המין האנושי לפלנטה זרה, וחייבת לתפוס בידיים המתכתיות שלה את הסלע שבו עשויים להימצא חיים. הכול תלוי בזה, עיני כל האנושות נשואות לכאן. אכילת המנה המדויקת במקום הנכון היא מבחינתי עניין ממש גורלי. לא פלא שהביקור הזה בפאריס היה כל כך טראגי. כי את כל שש הארוחות הקודמות לנוכחית, הצלחתי לפספס. תכננתי לאכול ארוחת צהריים כבר ברגע שאגיע, אבל בגלל ההתרעות על הפיגוע של אל קאעדה הרכבת התעכבה, ונאלצתי לאכול לחמנייה עם גבינת ג'לי גרמנית בקרון המסעדה.

 

טאבוק גוסו באיסטנבול. את זה באמת אל תנסו בבית

 

באותו יום, כשנחתי בפאריס, המבחר האינסופי של המסעדות, המאפיות והמעדניות פשוט בלבל אותי לחלוטין. וכך, בערב, מצאתי את עצמי דווקא בבבראסרי הגרועה והמגוחכת ביותר ליד כיכר הרפובליקה: מין מלכודת תיירים מצועצעת עם תמונות של מרילין מונרו, שבה הרהיטים, התקרה, השירותים ואפילו בעלת הבית מכוסים בבדים מנומרים, או צבועים בחברבורות. מרק הבצל שאכלתי שם היה למעשה יותר גרוע מזה שיכולתי לאכול בקפה "משוגעת" ברחוב אבן גבירול. וכל זה בעיר שבאמת קשה למצוא בה מנה גרועה.

אחר כך, במקום אחר, הזמנתי את העוגה הכי נוראה ברפובליקה, למרות שראיתי אותה מול עיניי על הדוכן. ביום שאחרי זה, נפלתי איכשהו דווקא על מין סטקיית פירי-פירי פורטוגלית, שבה הגישו לי רבע עוף עם קצת ספגטי בלי רוטב. ואחר כך, ברו דה טמפל, פספסתי את השעה שבה מגישים את מנת היום. משום מה התעקשתי להזמין משהו שראיתי בתפריט שאפשר היה עדיין לאכול. איך לא הבנתי ש- fromage blanc  זה פשוט גבינה לבנה, במובן הבסיסי ביותר, בדיוק כמו ב"מגה בעיר"? וכשנסעתי לעיר שדה במערב, וקיוויתי להתנסות במטבח המקומי, התברר שהרחוב הראשי בשיפוצים וכל המסעדות סגורות. נאלצתי לאכול פיצה. כן, פיצה.

4.

האיש שלידי אוכל קוסקוס. אני מתחיל לחשוב שאולי הזמנתי את הדבר הלא נכון. בשעה 12:25 מגיע המלצר עם הצלחת. אה כן, tête de veau: מוח של עגל. אלוהים.

זה לא "היפה", זה לא "הנעים". סביר להניח שזה "הנשגב".

זה סקסי לאכול Cat Fish / מחזירי המנות

21 ביוני 2010

1.

אחת המנות המפורסמות ביותר במסעדת "הבראסרי" בתל אביב היא מנה עיקרית שנקראת "פילה Cat Fish מטוגן, ברוטב טרטר". מנת ה-Cat Fish הפכה כבר מזמן למין מיתוס תל אביבי. כולם אוכלים Cat Fish; זה סקסי לאכול Cat Fish. ה-Cat Fish הוא מאבני היסוד של אורח החיים התל אביבי. אבל למה ה-Cat Fish הוא המנה היחידה בבראסרי ששמה מופיע באנגלית, גם בתפריט העברי? האמת שהתשובה פשוטה: Cat Fish זה שפמנון. זה הדג הזה, עם השפם הגס והעיניים הבולטות, שמשתכשך בסרבול במים הרדודים והחומים של שמורת החולה. אבל מעצבי התפריט של הבראסרי לא רצו לחשוב על שמורת החולה. הלקוחות של  הבראסרי לא רוצים לחשוב על הגשר עם המעקה שהם היו הולכים בו בטיולים השנתיים. שפמנון? אל תדברו איתם על שפמנון. הם לא רוצים לשמוע על שפמנון. הם לא יודעים מה זה שפמנון. הם רוצים Cat Fish. הם רוצים סוהו. השפמנון המסכן שנידוג במה שנשאר מאגם החולה (כי בכנרת כבר אין דגים), עבר מיתוג מחדש, ועכשיו הוא Cat  Fish.
במידה מסוימת, ה-Cat Fish הוא אנחנו.

2.

היה לי פעם חבר שנהג להחזיר מנות למטבח בבתי קפה ובמסעדות. זה היה קורה כמעט בכל פעם שנפגשנו. הוא היה מזמין איזה סנדוויץ או מרק, ואז אחרי נגיסה אחת הוא היה מעווה את הפרצוף, מסמן למלצרית ואומר לה: "משהו בסנדוויץ' הזה לא בסדר".
אחר כך גיליתי שזה הרגל מקובל למדי בתל אביב בעשור האחרון. יש אנשים שחוויית האכילה בחוץ לא שלמה בשבילם אם הם לא החזירו איזו מנה בלי לשלם עליה. אודה ואתוודה שבעיניי זה די מגעיל. אולי זה קשור לשורשיי בשומר הצעיר, אבל בחיים שלי לא החזרתי מנה. יותר מכך: אני משתדל בדרך כלל לגמור מהצלחת.
מנהג החזרת המנות צומח מתוך המנטליות העכשווית של "איכות השירות". "אני משלם הרבה כסף, אז מגיע לי הטוב ביותר", אומר מחזיר המנות. הבעיה היא שתמיד מישהו משלם את המחיר, ובמקרים רבים זה לא יהיה הבעלים של המסעדה. לא צריך רגישות חברתית של פרידריך אנגלס כדי לנחש שבהרבה מסעדות המלצרים הם אלה שמשלמים על המנה המוחזרת (טוקבק מספר 1). אבל זאת לא הבעיה היחידה.
באופן בסיסי, מחזיר המנות פועל בתוך פנטזיה תל אביבית של "חיים בסטנדרט גבוה". מבחינה מסוימת, הוא ממלא תפקיד בהצגה שהמסעדה עצמה היא חלק ממנה. כי הפונקציה של מוסד "מסעדת השף" בתל אביב היא לא קולינרית, אלא הסברתית; הוא נועד להראות לאיזה אחר בלתי מוגדר ש"יש כאן חיים נורמליים" ו"אנחנו כמו במערב". מבחינה זו, הרגע שבו מבקר הניו יורק טיימס שיבח את הקלמארי ב"טוטו" (זה היה בעידן הנהנתנות של אולמרט המאוחר; היום זה לא היה קורה) היה רגע השיא של הגסטרונומיה המקומית. יכול להיות שזה ההישג ההסברתי הכי גדול של ישראל מאז אקסודוס; אחרי זה כבר אפשר לסגור את הבסטה.

אכילה במסעדה בישראל נועדה להגביר את החוסן הלאומי ולשפר את מעמדה הבינלאומי של המדינה, לכן ההנאה האמיתית לא באמת חשובה כאן. אני לא כותב את זה מתוך סגפנות שמאלנית, אלא בדיוק להיפך; אם נוטשים לרגע את הלך הרוח הלוקאל פטריוטי (שטבוע דווקא בתל אביבים יותר מכל אוכלוסיה אחרת בישראל), מבחינים בסוד הגלוי: חוץ מפריטים בסיסיים ביותר, כמו חומוס (אפילו לא סלט), המסעדות כאן לא רוצות או לא יודעות להכין אוכל. אמנם לא אכלתי במסעדת יוקרה כבר שנתיים, מאז שהוזמנתי לארוחת חינם ב"רפאל" עם ראש מכון אדם מיצקביץ' הפולני, אבל אני קובע את זה בוודאות די גדולה לפי היקש פשוט: אם באף בית קפה כאן לא יודעים להכין חביתה, אין סיבה שיידעו להכין מח טלה במרווה. אני מרשה לעצמי להעריך שאם הייתי מתחיל להחזיר מנות, הייתי שולח למטבח 85% מהמנות שמוגשות בעיר הזאת. על מי אתם עובדים? מי בכלל מצפה מיהודים לדעת להכין אוכל? ומי חשבתם שהכין את ההמבורגר שלכם, סטפאן פרואה-דה-ווה? או אולי דווקא אריתראי על סף גירוש שמקבל 12 שקל לשעה? על כל חשבון של מסעדה בתל אביב הרי כתוב בדיו בלתי נראית: תגיד תודה לצה"ל על זה שאתה חי, או בנוסח אחר: תגיד תודה שאתה לא באושוויץ.
עם זאת, זה עדיין לא מה שהופך את מנהג החזרת המנות לבזוי במיוחד. הבעיה האמיתית עם מחזירי המנות היא שעם כל הוולגאריות של המנות בתל אביב, הם תמיד יתלוננו בדיוק על המנות המועטות שדווקא עשויות כמו שצריך, ושהוכנו במינימום של טעם טוב. במקרים אחרים, הם ימצאו תמיד את הסיבה הכי לא נכונה להחזיר את המנה.
לא הפתיע אותי לקרוא שבתל אביב מחזירים מנות הרבה יותר מאשר בניו יורק. המחווה  הקוסמופוליטית של התל אביבי נובעת פשוט מהעובדה שהוא לא יודע איך צריך להיראות אוכל. ולא שיש לי בעיה עם זה שבנאדם יגלה התנגדות לדיקטטורה הגלובלית של הטעם המעודן. מה שדוחה, ואפילו ממש מפלצתי, הוא שהמחזירים אף  פעם לא  יגידו: "אני מצטער, אבל זה לא כל כך טעים לי ואני לא יודע מה לעשות". הם יגידו: "לא הכנתם את זה טוב", או אפילו "לא ככה מכינים את זה!". יש כאן איזה יחס מעוות ואופייני מאוד בין הפרובינציאלי והגלובאלי, ובין הסוביקטיווי לאובייקטיווי: הסטייה הפרטית ביותר (החסכים הקולינריים שאמא שלך הביאה מאיזה קיבוץ מתפורר או מעברה) נכפית על הגלובלי (האופן שבו יש להכין סטייק).

זה לא פשע להיות פרובינציאלי. אבל יש משהו מגוחך, ומאוד ציוני, בלהיות פרובינציאלי ולהאשים את כל העולם שהוא פרובינציאלי ואתה צודק. בעצם, ככה ישראל מתייחסת לחוק הבינלאומי, ולמוסר בכלל. הישראלים רוצים גם להיות פיראטים, וגם להטיף לעולם שאנחנו המצאנו את תורת היחסות ואת הנביא ישעיהו. כך שאם יש התנגשות, סימן שהכללים לא בסדר, וצריך לשנות אותם מיד. כי הרי לימור לבנת כבר אמרה שהמוסר האוניוורסלי הוא המצאה יהודית.